Le renouveau de l'Ambassade d'Auvergne

Depuis 1966, un vieil immeuble du XVIIe siècle du quartier « Beaubourg-les Halles » accueille L’Ambassade d’Auvergne, un restaurant qui met en avant la cuisine authentique et généreuse de cette région de France. Pendant cinquante ans, le couple Petrucci puis leurs filles y ont accueilli une clientèle aussi fidèle qu’éclectique, venue se régaler des grands classiques du terroir  - tel l’aligot - dans un décor au charme provincial assumé. Reprendre une enseigne à la réputation solidement établie est toujours un défi. Ce challenge avait tout pour plaire à Didier Desert, un quinquagénaire ayant fait ses preuves dans le monde de l’audit et du conseil (notamment en tant qu’associé chez Ernst & Young), mais qui rêvait depuis toujours de devenir restaurateur. C’est chose faite depuis janvier 2015, avec la reprise de ce lieu hors des modes qu’il a su ancrer dans son époque.  Bordelais passionné de cuisine et d’œnologie, et désormais « Auvernat d’adoption », Didier Desert a préparé sa reconversion en suivant le cursus de l’école française de gastronomie Ferrandi, à Paris, puis en se formant à tous les postes de cuisine et de salle, dans plusieurs brasseries parisiennes, pour s’aguerrir. Aujourd’hui, Didier, « qui ne rechigne pas à mettre la main à la  pâte », a su tisser avec le chef Emmerich de Backer, une complicité très stimulante pour la rénovation de la carte. Engagé comme commis, il y a vingt ans, le chef de cuisine a gravi tous les échelons dans cet établissement. Tous deux, souhaitent le faire évoluer  vers une ambassade des produits du Massif Central. Ainsi, l’été, on peut trouver une tomate-mozarella au lait de bufflonnes aveyronnaises, la tomme fraîche de l’aligot vient de la maison jeune Montagne à Laguiole, les charcuteries des maisons Laborie (Cantal) ou Conquet (Aveyron), le saumon est fumé chez Sichon en Allier, les escargots viennent de Nadaillac, l’agneau d’Allaiton de la famille Greffeuille (Aveyron)…

Triés sur le volet par le maître des lieux, les produits d’Auvergne constituent l’ADN du restaurant et le support de recettes incontournables comme la mythique salade tiède de lentilles du Puy. Tradition et créativité font ici bon ménage grâce aux garnitures de saison, qui autorisent des associations de saveurs, de textures et de couleurs… Bel exemple avec le « Canapé d’escargots de Nadaillac & lentin de chênes en persillade, crème de Capucine ; ou les pieds de cochon en cromesquis embeurré de chou, légumes de saison, jus court au genièvre. Pour ne rien dire de la Crêpe Ginette où la gentiane remplace avantageusement le Grand Marnier.

Des vins accessibles « et » rares

Impressionnante avec ses 7000 flacons (de 23 € à 138 €), la carte des vins reflète la volonté de  Didier Desert de proposer à ses clients des accords mets-vins à des prix attractifs mais aussi d’honorer des grandes occasions. « La carte évolue en fonction de mes découvertes dans différentes régions. Vins natures ou traditionnels, millésimés, parfois rares et volontiers en provenance d’Auvergne (pas moins de 35 références), les vins sont le reflet de ce qui se fait de mieux dans la région viticole concernée. » L’Ambassade d’Auvergne poursuit la vieille tradition auvergnate du vin à la ficelle, pour que le client ne paie que ce qu’il a consommé. Les amateurs de whisky auront la curiosité de goûter  Hedgehog, distillé dans l’Allier, une rareté en parfaite cohérence avec l’esprit de la maison. Cohérence qui a guidé la discrète rénovation des salles. Ici, pas de relooking tapageur signé par un designer connu, mais un rafraîchissement du décor en harmonie avec l’identité du lieu. Les valeurs immuables de la maison, la chaleur de l’accueil et la qualité des produits de cette Ambassade d’Auvergne constituent un passeport en règle pour un voyage gastronomique réussi.

 

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