S’instruire en se régalant

Quand, comment et pourquoi, nos ancêtres ont-ils développé un goût pour le sucre et ses savoureuses déclinaisons ? Pourquoi le « pain à la duchesse », décrit par Carême au début du XIXe siècle, a-t-il pris le nom d’éclair ? Quand les « pets de putain », exposés dans le Cuisinier françois en 1651, ont-ils été convertis en « pets de nonne » ? Comment la course cycliste reliant Paris à Brest en 1910, allait-elle inspirer une pâtisserie en forme de roue de vélo ? En matière de créations gourmandes, légendes et réalité s’entremêlent comme des arabesques de sucre tiré. Michel Tanguy, journaliste et auteur culinaire, mais surtout, gourmand impénitent, s’est passionné pour l’histoire d’une trentaine de gâteaux et biscuits qui, s’adaptant aux goûts des époques traversées, sont devenus des fleurons de notre patrimoine. Recoupant versions parfois contradictoires et témoignages d’héritiers de lignées de professionnels de la gourmandise, Michel Tanguy lève le voile sur la genèse des madeleines, kouign-amann, tartes Tatin, Paris-Brest, Saint-Honoré, baba au rhum, opéra… Rigoureuse, bien documentée, sa collation d’histoires et d’anecdotes nous fait voyager de l’Egypte ancienne aux laboratoires des pâtissiers les plus en vue de notre époque. Parmi eux, Jacques Genin, qui ne se contente pas d’exceller dans la confection de chocolats, pâtes de fruits et caramels, mais rappelle, en signant toutes les recettes de cet ouvrage, qu’il est un des meilleurs chefs pâtissiers français.

La merveilleuse Histoire des pâtisseries, racontée par Michel Tanguy, avec des recettes de Jacques Genin.

Editions Gründ 24,95€.

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